Muizenissen

In de Volkskrant van 2 december legt culinair journalist Hiske Versprille bij haar recensie van Restaurant Gist (Tilburg) op haar fijne, kenmerkende – duidelijk voor ‘leken’ – wijze uit wat de smaak van muis in wijn is en doet. Zie hieronder. Het is een ‘wijnfout’ die de laatste jaren steeds vaker opduikt, met name bij rode natuurwijnen. Er wordt momenteel veel onderzoek naar gedaan. Vast staat wel dat een hoge PH (lage zuren) in combinatie met weglaten van sulfiet een van de belangrijkste ‘risicofactoren’ is. Belangrijk te weten is dat de perceptie-/detectiedrempel per persoon, per dag, en zelfs per (dag)moment varieert. Dit heeft weer te maken met de PH van je speeksel (dat aroma en smaak van ‘muis’ doet vrijkomen) die voortdurend verandert en vooral per persoon genetisch enorm kan verschillen. De een proeft het wel, de ander niet of nauwelijks.